图书介绍

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苏式糕点
  • 江苏省糖业食品科技情报站编 著
  • 出版社： 上海：上海科学技术出版社
  • ISBN：7532306623
  • 出版时间：1988
  • 标注页数：158页
  • 文件大小：6MB
  • 文件页数：170页
  • 主题词：

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图书目录

一、概述1

二、苏式糕点的特点与分类4

（一）苏式糕点的特点4

（二）苏式糕点的分类8

三、苏式糕点的原辅料9

（一）粮谷类9

（二）豆类11

（三）油脂类12

（四）甜味料15

（五）蛋品19

（六）乳品22

（七）蜜饯与干果24

（八）果仁与籽仁27

（九）香料29

（十）色素31

（十一）疏松剂33

四、苏式糕点的半制品制作36

（一）米与米粉加工品36

（二）豆粉加工品40

（三）糖油丁（猪板油）及糖加工品41

（四）馅料加工44

五、苏式糕点的面团调制47

（一）苏式糕点的面团调制技术与种类47

（二）影响面团调制的因素49

六、苏式糕点加工工艺53

（一）概述53

（二）烤制品55

（三）炸制品96

（四）蒸制品111

（五）熟粉制品127

七、苏式糕点的生产设备138

（一）原辅料处理设备138

（二）混合设备140

（三）成型设备141

（四）烘烤设备144

（五）油炸设备145

（六）水蒸设备146

（七）包装设备147

（八）生产流水线148

八、苏式糕点的卫生管理151

（一）苏式糕点的原辅料卫生管理151

（二）苏式糕点加工卫生管理154

（三）苏式糕点成品的卫生管理155

附：苏式糕点传统品种一览157

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