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第一节 食品安全卫生1

一、食品及食品卫生的概述1

第一章 HACCP体系的概述1

二、食品安全卫生的重要性2

第二节 HACCP体系的起源和发展3

一、HACCP体系起源的背景3

二、HACCP体系的概念、特点4

三、HACCP体系的起源5

四、HACCP体系的发展5

第三节 HACCP体系在世界各国食品企业中的应用6

一、HACCP体系在国际组织中的应用6

二、HACCP体系在世界各主要发达国家中的应用7

一、HACCP体系在我国推广与发展现状9

第四节 HACCP体系在我国推广的现状和迫切性9

二、目前我国HACCP体系应用中存在的问题10

三、我国推行HACCP体系的迫切性11

第二章 食品中的危害13

第一节 食品中生物性危害13

一、食品中细菌性危害13

二、食品中寄生虫危害24

三、食品中真菌性危害28

四、食品中病毒的危害33

第二节 化学性危害35

一、农药残留对食品安全的影响35

二、兽药残留对食品安全性的影响37

三、不正确的使用食品添加剂对食品安全性的影响42

四、食品中工业有害物质引起的危害50

五、放射性物质对食品的污染55

六、亚硝胺、苯并［a］芘对食品的污染58

七、食品中常见天然毒素的危害61

八、食品容器、包装材料对食品的污染63

第三节 物理性危害69

一、食品中物理性危害的概述69

二、食品中物理性危害的来源69

三、食品中物理性危害的控制69

第四节 转基因食品的安全性70

一、转基因食品的概述70

二、转基因食品的安全性评价71

三、转基因食品的检测73

一、良好操作规范的发展75

第三章 HACCP体系与GMP、SSOP的关系75

第一节 良好操作规范（GMP）75

二、我国的GMP法规77

三、食品法典委员会（CAC）的GMP法规86

四、美国的良好操作规范88

五、欧盟的GMP法规92

六、加拿大的GMP法规——加拿大食品安全促进计划（FSEP）中的基础计划93

七、中国与国外GMP内容的比较95

第二节 卫生标准操作程序（SSOP）96

一、概念及涵义96

二、卫生标准操作程序内容97

三、卫生监控与记录109

二、SSOP与HACCP体系的关系111

第三节 HACCP与GMP、SSOP及ISO9000的相互关系111

一、GMP与SSOP的关系111

三、GMP、SSOP与HACCP的关系112

四、食品企业安全、卫生、质量管理体系一体化112

第四章 HACCP体系应用的具体操作116

第一节 HACCP体系的基本原理116

一、进行危害分析与提出预防控制措施116

二、危害分析工作单116

三、确定关键控制点117

四、关键限值的建立119

五、关键控制点的监控120

六、纠正措施121

七、记录122

八、验证程序123

第二节 HACCP体系应用的基本步骤124

一、建立HACCP体系组织人员、设备、卫生标准的准备工作124

二、建立HACCP体系资料的准备124

三、危害分析工作单的编制125

四、HACCP计划的制定125

第五章 HACCP体系文件的编制126

第一节 HACCP体系文件的编制原则126

一、HACCP体系文件的编制依据126

二、HACCP体系文件编制原则127

一、HACCP手册编制的目的及作用128

二、HACCP体系文件的构成128

第三节 HACCP手册的编制128

第二节 HACCP体系文件的内容和构成128

一、HACCP体系文件的内容128

二、HACCP手册编写的模式129

第四节 HACCP体系程序文件的编制139

一、HACCP程序文件编制的原则139

二、HACCP程序文件的组成140

三、HACCP程序文件的内容140

第五节 HACCP体系支持性文件140

一、HACCP支持性文件的作用140

二、HACCP支持性文件的组成140

第六节 HACCP体系相关记录140

一、HACCP体系相关记录作用140

三、HACCP体系相关记录编制原则141

二、HACCP体系相关记录的组成141

第六章 HACCP体系应用模式142

0.1发布令142

0.2HACCP手册管理说明143

0.3HACCP手册修改页144

0.4企业简介144

0.5品质管理组织结构图145

0.6食品安全方针、目标146

0.7职责权限147

0.8HACCP工作小组成员及背景149

5.1厂区环境150

5GMP150

4.2体系文件的构成150

4.1体系的构成150

4HACCP体系150

3术语和定义150

2依据150

1范围150

5.2厂房及设施卫生151

5.3原料、辅料卫生156

5.4生产加工过程卫生控制156

5.5包装、贮存、运输卫生157

5.6加工、检验人员卫生158

5.7卫生检验管理159

6标准操作程序SSOP159

6.1SSOP—01水和冰的安全性159

6.2SSOP—02食品接触表面卫生162

6.3SSOP—03预防交叉污染和二次污染163

6.4SSOP—04洗手消毒和卫生间设施的维护165

6.5SSOP—05防止外来污染物的进入166

6.6SSOP—06化学品的标识、贮存和使用168

6.7SSOP—07员工的健康及个人卫生状况169

6.8害虫的控制170

7文件、资料与记录的控制程序171

7.1目的171

7.2适用范围171

7.3职责171

7.4文件资料控制措施和方法171

7.5质量记录控制措施和方法172

8.3职责173

8.2范围173

8.4程序173

7.6记录173

8人力资源管理程序173

8.1目的173

8.5记录174

9产品标识、追溯和回收程序175

9.1目的175

9.2适用范围175

9.3职责175

9.4程序175

10设备及设施维护保养程序176

10.1目的176

9.5记录176

10.2适用范围177

10.3职责177

10.4程序177

10.5记录179

11检验试验控制程序179

11.1目的179

11.2适用范围179

11.3职责179

11.4工作程序179

12.4程序182

12.2范围182

12.3职责182

12检验测量仪器设备校准程序182

11.5记录182

12.1目的182

12.5记录183

13不合格品控制程序183

13.1目的183

13.2适用范围183

13.3职责183

13.4控制程序183

14.2适用范围184

14.4内审程序184

14.3职责184

14.1目的184

14内部审核程序184

13.5记录184

14.5记录186

15管理评审程序186

15.1目的186

15.2适用范围186

15.3职责186

15.4管理评审的措施和方法186

15.5记录187

16HACCP计划187

16.1产品描述187

16.2原辅料及包装材料描述188

16.3产品工艺流程图及工艺描述188

16.4危害分析工作单189

16.5HACCP计划表192

16.6关键限值及操作限值的制定依据——肉糜制品（猪肉丸、烧卖）CL的制定195

16.7监控程序196

16.8纠偏程序197

16.9验证程序197

17部分记录表格样式198

第七章 HACCP体系认证230

第一节 国家HACCP体系相关法规及其解释230

一、《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》230

二、上述法规相关解释232

二、第三方审核性质233

三、第三方审核目的233

四、审核依据233

一、以HACCP体系为基础的食品安全管理体系审核233

第二节 HACCP体系审核概述233

五、受审核方的体系文件234

第三节 企业HACCP体系认证的操作程序234

一、概述234

二、实际操作程序234

三、部分重点要求的审核要点245

附件Ⅰ HACCP体系及其应用准则249

附件Ⅱ 食品卫生通则255

附件Ⅲ 良好操作规范269

附件Ⅳ 食品企业通用卫生规范（GB14881—94）279

附件Ⅴ 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定287

附件Ⅵ 水产品HACCP法规295

附件Ⅶ 果蔬汁产品HACCP法规303

参考文献312