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第一章 绪论1

第一节 食品安全及危害的基本概念1

一、食品安全的概念与立法1

二、食品安全危害基本内容2

三、食品安全评价的意义2

第二节 国内外食品质量与安全控制概况3

一、世界食品安全及流通3

二、中国食品安全控制的兴起与发展3

三、食品安全控制技术发展方向4

四、近年来食品安全重大事故5

五、食品安全面临的新挑战8

第二章 食品安全与危害概述9

第一节 食品及其安全性9

一、食品9

二、食品的安全性10

三、食品的安全性问题10

四、食品安全与危害12

第二节 食品安全与卫生质量的概念、标准与评价方法14

一、食品安全与卫生质量的概念14

二、我国食品安全立法现状16

三、我国食品安全的监督管理机构和模式25

第三节 食品的安全性评价方法32

一、食品安全性评价的准备工作33

二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段33

三、食品安全性毒理学评价试验的目的35

四、各项毒理学试验结果的判定35

五、进行食品安全性评价时需考虑的因素37

六、检验单位38

第三章 食源性疾病对食品安全的危害及其预防39

第一节 食源性疾病39

一、食品污染所致的食源性疾病39

二、动植物毒素所致的食源性疾病44

第二节 食物中毒45

一、引起食物中毒的食品45

二、食物中毒的发病特点67

三、食物中毒分类68

第三节 食源性疾病与食物中毒的预防70

一、微生物引起的食源性疾病的预防措施70

二、动植物毒素引起的食源性疾病的预防措施74

三、食源性寄生虫病的预防76

四、化学性食物中毒的预防77

第四章 食品生产经营过程中的食品安全隐患及控制措施79

第一节 不安全因素79

一、原料79

二、加工设备、加工过程中产生的金属残留物质80

三、过分添加微量元素81

四、滥用违禁药物和不按规定使用药物添加剂82

五、环境污染对饲料的污染96

六、加工、运输、储存过程中受到污染99

七、转基因饲料原料引发的食品安全性问题102

八、制售假冒伪劣产品104

九、食品标签标识问题较多105

第二节 控制措施107

一、强化监管部门的责任107

二、按规定正确使用食品添加剂107

三、加强食品安全法规建设，加大执法力度109

四、进一步加强动物营养和饲料科学研究工作110

五、加强食品卫生监督和检验工作111

六、加强农药、化肥的管理和工厂“三废”的治理112

七、采用高新技术，促进产品的升级换代112

八、食品工业中推广和应用HACCP系统113

第五章 废弃物排放处理对食品安全的危害及控制措施114

第一节 大气污染及控制措施114

一、大气污染物的种类115

二、大气污染物对食品安全的影响115

三、食品中大气污染的控制118

第二节 水体污染物与食品安全119

一、水体污染物的种类119

二、水体污染物对食品安全的影响120

三、食品中水体污染的控制126

第三节 土壤污染物与食品安全126

一、土壤污染物的种类127

二、土壤污染物对食品安全的影响128

三、食品中土壤污染物的控制132

第六章 食品安全风险分析134

第一节 食品安全风险分析概述134

一、食品安全风险分析的内涵134

二、食品安全风险分析的起源与发展136

三、食品安全风险分析的基本原理136

第二节 风险分析体系的基本内容139

一、风险评估139

二、风险管理144

三、风险交流149

第三节 食品安全风险分析原则150

一、食品安全风险分析工作原则150

二、食品安全风险管理原则152

第四节 食品安全风险分析体系的应用153

一、食品安全风险分析在食品安全管理中的应用153

二、食品安全风险分析在各国的应用状况158

三、我国开展食品安全风险分析的必要性与措施162

四、食品安全风险分析今后发展方向167

第七章 食品安全新的管理体系168

第一节 食品追溯体系168

一、食品追溯体系概述168

二、食品追溯国际规范现状171

三、国内外食品追溯体系的现状172

四、食品溯源的发展动向176

第二节 食品安全信用体系177

一、食品安全信用体系的相关概念177

二、我国食品安全信用体系建设的主要内容178

三、我国食品安全信用体系建设现状180

第三节 食品安全认证体系182

一、认证的起源、概念和形式182

二、国内外食品认证概况183

三、我国食品认证体系概况186

第四节 食品标准体系191

一、食品标准体系191

二、我国现行的食品标准情况194

三、国际食品标准组织198

四、欧盟和主要发达国家食品标准体系199

五、我国食品标准体系201

第五节 食品安全风险分析与食品安全预警系统202

一、食品安全风险分析202

二、食品安全预警系统205

第六节 食品召回制度208

一、食品召回制度概述209

二、美国的食品召回制度209

三、加拿大的食品召回制度212

四、澳大利亚食品召回制度213

五、我国的食品召回制度214

第八章 HACCP的基本原理和概念216

第一节 HACCP体系概述216

一、HACCP体系的基本原理216

二、HACCP体系的特点219

三、HACCP体系在食品中应用的意义219

第二节 HACCP体系在食品生产中的应用220

一、HACCP体系实施的步骤220

二、HACCP体系与GMP,SSOP,GAP,GVP的关系225

附录 本书缩略语汇总227

参考文献231